▫️ Ngày xưa chủ nhà có cỗ mời họ hàng, làng nước thường nói khiêm tốn rằng :
“ Hôm nay có việc vui mừng, gia đình lấy mâm làm cỗ, kính mời trên các cụ cùng các ông các bà… uống chén rượu nhạt, mừng cho gia đình chúng tôi”
▫️ Nếu là ngày giỗ, khi đi mời trước một hai ngày cũng nói :
“ Hôm tới giỗ cụ cháu, nhà cháu kiếm lưng cơm cúng cụ, mời ông lại xơi với ông cháu miếng cơm/ hay chén rượu nhạt”
▫️ “ Lấy mâm làm cỗ “ thì cỗ có gì ?
Tiêu biểu nhất trong cỗ làng là cỗ đám cưới. Ngày xưa nhà gái lấy bao nhiêu mâm cỗ thì nhà trai làm từng ấy mâm cỗ bưng đến. Thường là từ 30 đến 50 mâm.
▫️ Cỗ Hữu Bằng xưa bốn người ngồi một mâm.
Cỗ có hai đĩa thịt luộc, một đĩa lòng, một bát om, một quả nem, một bát bánh đúc, một đĩa giò nạc, một đĩa giò mỡ, xôi thì bốc dàn trên mặt mâm.
Cỗ lớn hơn thì có thêm bát ninh và bát mọc.
Ninh là món thịt nấu nhừ, gần như thịt đông.
Miếng thịt đặt lạt buộc chéo, khi ăn chỉ kéo hai cái lạt là thành bốn miếng, to bằng bao diêm.
Mọc là thịt nạc giã nhuyễn, viên lại với nấm hương, mỗi bát 4 viên và 8 quả đậu Hà Lan.
Tráng miệng bằng chè bát hoặc chè kho. Nhà gái thêm rau dưa và cơm tẻ là đủ bữa cỗ. Mỗi mâm như thế có chai rượu gạo nếp nút lá chuối, thường mua ngoài Quế Dương, rượu nặng, thơm lừng.
Cũng có khi nhà gái lấy một số mâm bưng đến nhà gái, một số mâm để bà con đi đưa dâu thì ăn luôn bên nhà trai. Cỗ như thế nên ăn chỉ hết một nửa, còn lại thì lấy phần mang về.
Quả nem trong đám cưới được gói trong lá chuối xanh vuông vắn, buộc sợi lạt điều kiểu chữ thập, để cạnh mâm. Những tay sành rượu thì thủ sẵn trong túi nắm lá sung, cho nhúm nem vào lá sung, gói lại đưa lên miệng thì thật khoái khẩu.
Nếu cỗ không mời khách, chủ yếu là người nhà, gọi là cỗ dấm ghém thì không có hai đĩa giò và ninh mọc. Một mâm cỗ dấm ghém dùng hết 1 kg thịt, nếu nhà có con lợn mổ xong, bỏ lòng rồi cân được 50kg ( gọi là cân móc hàm) thì đủ làm 50 mâm cỗ.
Vì cỗ toàn thịt lợn như vậy, nên những đám cưới nhà nghèo thường lại ngon hơn.
Nhà nghèo thì hôm cưới có trầu nước, không có cỗ bàn. Hôm sau gia đình mới làm một hai chục mâm mời thông gia và người thân, không mổ lợn, chỉ mua ít thịt lợn về và thịt thêm mươi con gà, thành ra cỗ ngon hơn đám lớn.
▫️ Đặc sản
Cuộc sống ngày nay khác xưa rất nhiều, đời sống không còn thiếu thốn, nên cỗ bàn cũng thay đổi theo thời cuộc nhưng có mấy món trở thành đặc sản của làng, đó là om, nem và chè kho.
Xuất sắc nhất là món om. Om gồm xương sườn, chân giò, thủ lợn chặt ra, có dấm mẻ và một chút mắm tôm, giềng thát lát, đun chín thì đổ tiết vào. Nguyên liệu đơn giản nhưng quan trọng ở kỹ thuật chế biến, nhất là đun thịt, cho tiết và gia giảm gia vị sao cho vừa khéo mới đạt yêu cầu.
Ngày xưa các cụ mổ con lợn, lấy bộ giò thủ với bộ xương để làm nồi om là vừa khớp số cỗ. Nếu làm 50 mâm thì sẽ đủ 50 bát om, múc vào cái bát chiết yêu , thắt dưới loe trên.
Cỗ Hữu Bằng đều do đàn ông đảm nhiệm, đàn bà chỉ nấu cơm, canh.
Nồi om đương nhiên là trách nhiệm của người đàn ông thạo việc.
Xương thịt chặt vừa miếng cho vào nồi om khoảng 30 phút tính từ khi sôi, khi thấy thịt tụt xương là vừa chín tới. Khi đó bắc ra khỏi bếp rồi đánh mạnh cho nguội bớt và thịt “ ra nhựa” rồi mới cho tiết.
Nếu cho tiết vào khi thịt nóng quá tiết sẽ bị đen và vón lại( từ chuyên môn gọi là bị con kiến), khi múc ra bát thì nước mỡ nổi lên mặt bát om, không quánh và kém ngọt. Nếu nguội quá mới cho tiết vào thì om ra nước và mầu đỏ, tiết không chín là hỏng.
Về cảm quan, bát om có mầu nâu đỏ là chuẩn. Nghe nói các làng lân cận cũng sang học công thức làm om nhưng không làm được như Hữu Bằng.
Đi kèm với bát om mầu nâu đỏ là bát bánh đúc vàng nhạt, lốm đốm những hạt lạc. Bánh đúc được thái thành từng thỏi cỡ hai ngón tay, chấm với om là một sự kết hợp rất ăn ý.
Lấy xôi trắng lại chấm nước om cũng ngon tuyệt. Trong bánh đúc có nước vôi, nghe nói cũng có tác dụng kiềm chế món thịt sống của quả nem thính.
Nem thính dùng thịt thăn sấn hoặc Mông trên của con lợn làm lông sạch bằng nước sôi, khi mổ xong lợn còn nóng pha thịt lấy chỗ thăn sấn ra giữ sạch sẽ, không rửa nước lã nữa. Lọc bì lợn riêng ra, không để mỡ còn dính lại trên mặt bì, làm sạch miếng bì rồi luộc chín tới thì bỏ ra, rửa qua nước sạch rồi để ráo.
Phần thịt nạc, mỡ của miếng thăn sấn thái khổ nhỏ và mỏng, rồi bóp nhẹ với một ít thính cho nó cứng rồi thái cả mỡ và nạc thành hạt lựu. Nêm một chút muối rang giã nhỏ, củ hành khô băm vụn rồi tất cả trộn đều với thính ( bột gạo rang giã nhỏ thành bột)
Chỗ bì lợn luộc khi nguội thái chỉ nhỏ thêm một chút lá chanh rồi trộn cùng với thịt. Mỗi quả nem thính khoảng 1,2 Lạng. Nem làm xong để sau khoảng 4, 5 tiếng mang ra ăn thì ngon nhất.
▫️ Chè kho
Chè kho là loại chè nấu bằng đậu xanh và mật mía, nấu xong đổ ra mâm gỗ. Để có một mâm chè vuông mỗi chiều 40 cm, cao 5 cm thì cần 4kg đỗ và 4 kg mật.
Đỗ xanh ngâm và đãi sạch vỏ cho vào nồi đun cho chín rồi cho mật mía vào đánh nhuyễn. Nấu chè là một việc khá vất vả. Người ta chặt một đoạn cây tre nhỏ làm gậy quấy chè. Phải hai người đàn ông khỏe mạnh thay nhau đánh cho nồi chè bay hơi nước từ từ.
Đứng cạnh bếp lửa quấy liên tục 5,6 tiếng nên mùa đông cũng vã mồ hôi. Nồi chè khô dần đến lúc cây gậy siết một đường mà nhìn thấy đáy nồi mới là đạt yêu cầu.
Nồi chè vừa chín được đổ ra các mâm đã chuẩn bị sẵn, có lót giấy.
Khi đó trẻ con rất thích thú, mỗi đứa chuẩn bị sẵn cái thìa để vét nồi.
Sau khi đổ chè kho vào mâm, dàn cho phẳng đều rồi rắc lên trên một ít bột quế chi, hoa hồi tán nhỏ là hoàn thành.
Hữu Bằng có lệ dùng xôi trắng và chè kho làm cỗ lễ đám cưới hay tiệc lão. Nếu làm cỗ lễ đám cưới thì mâm chè được cắt làm 9 miếng vuông, nếu để ăn tráng miệng theo rừng mâm cỗ thì cắt thành 36 miếng.
Trong dịp Tết Nguyên đán nhà nào cũng nấu chè kho để cúng và tiếp khách. Chè quấy kỹ, để hàng tuần vẫn không hỏng. Chè kho ăn với xôi trắng là một mỹ vị trong ký ức mỗi người Hữu Bằng.
Khi ông bà đi việc họ hay dự cỗ bàn mang về cho cháu thỏi chè kho và nắm xôi trắng thì ai ăn cũng thấy ngon nhất trên đời. Nếu để tiếp khách trên bàn trà thì không có xôi trắng.
Xôi trắng chè kho thành câu ca của người Hữu Bằng, tâm sự của những người thương nhau, dù đám cưới đơn sơ mà vẫn đủ lễ nghĩa:
Thương nhau xôi thúng chè kho
Lọ là rượu thịt, bạc thoi, vàng mười.
Ngày nay người ta làm chè kho đơn giản hơn các cụ, và dùng đường nên màu chè kho vàng nhạt, khác với màu nâu của chè nấu mật mía ngày xưa. Vì nấu bằng đường nên khâu quấy chè cũng đơn giản hơn rất nhiều.
▫️ Theo sách “Hữu Bằng Làng xưa chuyện cũ”
▫️ Làng Hữu Bằng, huyện Thạch Thất, Hà Nội. Đây là một ngôi làng cổ rất nổi tiếng ở vùng xứ Đoài, nằm giáp ranh giữa huyện Thạch Thất và huyện Quốc Oai, cách trung tâm Hà Nội khoảng 30km về phía Tây.
▫️ Dân gian thường gọi là làng Nủa. Chợ Nủa ở đây là một trong những phiên chợ quê còn giữ được nhiều nét mộc mạc của vùng đồng bằng Bắc Bộ.
▫️ Hữu Bằng nổi tiếng là một làng nghề cực kỳ năng động. Trước đây làng có nghề dệt, làm may mặc, nhưng hiện nay nổi tiếng nhất cả nước với nghề sản xuất đồ gỗ và nội thất.
▫️ Bức ảnh này là một tác phẩm kinh điển của nhiếp ảnh gia người Pháp Pierre Dieulefils, được chụp vào khoảng những năm 1890 - 1900 tại miền Bắc Việt Nam
▫️ Bức ảnh ghi lại cảnh bốn người đàn ông đang ngồi quây quần bên mâm cơm. Họ mặc áo ngũ thân truyền thống, đầu quấn khăn xếp (khăn đóng) đặc trưng của người Việt xưa.
▫️ Đây là một trong những tư liệu quý giá nằm trong bộ sưu tập bưu thiếp về Đông Dương của Dieulefils, giúp hậu thế hình dung rõ nét về lối sống, cách ăn mặc và sinh hoạt thường nhật của người Việt cuối thế kỷ 19.
▫️ Tâm trà phục chế màu từ ảnh đen trắng
▫️ Ảnh mang tính minh hoạ, không có căn cứ để xác định đây là mâm cỗ làng Nủa
